Vengono considerate un elemento fondamentale del ciclo di produzione, in quanto è impensabile riuscire ad ottenere prodotti alimentari salubri in ambienti con carenze igieniche.

I locali destinati alla lavorazione sono oggetto di accurate operazioni di sanificazione dai titolari dell'azienda, onde evitare che si trasformino in una possibile fonte di contaminazione.

La pulizia delle superfici (pavimenti, pareti, piani di appoggio) viene condotta con acqua calda ed ipoclorito di sodio seguito da un abbondante risciacquo.

Al termine ed all'inizio delle fasi di lavorazione la pulizia del locale è particolarmente approfondita.

E naturalmente ogni momento in cui la buona norma lo richiede.